Charlotte poires et chocolat
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Charlotte aux poires et au chocolat

Il n’y a pas beaucoup d’associations fruits / chocolat que j’apprécie, mais l’association poire & chocolat est sans aucun doute ma favorite ! D’ailleurs, vous vous souvenez peut-être de ma recette de tarte poire & chocolat 😉. Je trouve que la poire apporte beaucoup de fraîcheur et s’équilibre très bien avec la gourmandise du chocolat. Je vous propose donc ici une recette de charlotte aux poires et au chocolat.

J’ai mis beaucoup de temps à me lancer dans la confection de charlottes. Et pourtant, il s’agit d’un dessert vraiment facile et rapide à réaliser ! Le principe est simple : une structure en biscuits à la cuillères et une mousse réalisée avec une base de chantilly qui est « figée » et aromatisée avec une purée de fruits à laquelle on ajoute de la gélatine.

J’ai adoré redécouvrir les charlottes grâce à cette recette de charlotte aux poires et au chocolat. J’ai l’impression qu’on en faisait beaucoup il y a 10-15 ans, que c’était LE dessert simple et sophistiqué à servir pour les grandes et petites occasions, et puis depuis… plus aucune charlotte à l’horizon ! Les layer cakes et autres gâteaux décadents semblent avoir remplacé la traditionnelle charlotte d’anniversaire de notre enfance, non ?

Pourtant, je trouve son petit look vintage vraiment chouette et sa texture aérienne permet de terminer un repas de fête (ou pas) tout en légèreté.

Astuces pour une charlotte aux poires et au chocolat réussie

Pour moi, les 2 gros challenges de cette recette étaient : la chantilly (j’ai toujours peur que ça ne monte pas assez) et la gélatine (je déteste les textures trop gélatineuses et ce n’est pas toujours évident de trouver le dosage parfait pour avoir une mousse qui se tient bien sans être gélatineuse). Mais après avoir reçu les précieux conseils d’un collègue pâtissier et après quelques essais, j’ai pu obtenir le résultat attendu sans problèmes !

Cette recette est divisée en 2 parties : une mousse à la poire avec des morceaux de poire et une mousse au chocolat. Pour optimiser vos chances de réussite, je vous conseille de ne pas zapper l’étape de « préparation » que je vous propose dans la recette ci-dessous. Cela vous permettra d’enchainer les étapes de façon fluide. Je vous conseille également de lire la recette en entier avant de vous lancer tête baissée 😉. Pas d’inquiétudes, une fois qu’on a compris le principe de cette recette, c’est bouclé en 15 minutes chrono !

charlotte poire chocolat

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Charlotte aux poires et au chocolat

Pour cette charlotte à la poire et au chocolat, je réalise 2 mousses sur une base de chantilly : une mousse au chocolat noir et une mousse à la poire, contenant également des morceaux de poire.
Temps de préparation 20 min
Temps de repos 3 h
Type de plat Dessert, Goûter
Cuisine Française
Portions 8 personnes

Equipment

  • Moule à charlotte de 18cm de diamètre
  • Batteur électrique
  • Mixeur (plongeur ou autre)

Ingrédients
  

Pour la charlotte poire & chocolat

  • 350 g de Crème liquide entière 30% de matière grasse
  • 1 et 1/2 feuille de Gélatine
  • 125 g de Chocolat à dessert
  • 250 g de Poires au sirop
  • 25 g de Sucre
  • 200 g de Biscuits à la cuillère
  • 1 pointe de vanille en poudre

Pour le décor

  • 2 Poires de votre choix
  • 1 ou 2 c. à soupe de copeaux de chocolat

Instructions
 

Préparation de la mousse à la poire et de la mousse au chocolat

  • Placez le bol de votre robot pâtissier ou un grand saladier au réfrigérateur (voire au congélateur si vous avez assez de place).
  • Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Réservez.
  • Lancez un bain-marie pour y faire fondre votre chocolat.
    Je ne vous conseille pas de le faire fondre au micro-ondes, vous risqueriez de le brûler. Mais si vous insistez... Veillez à utiliser la puissance la plus faible et à le faire fondre en plusieurs fois, en mélangeant régulièrement. Il ne faut surtout pas qu'il brûle ou qu'il soit trop chaud.
  • Égouttez vos poires au sirop en prenant soin de conserver le sirop dans un grand bol.
  • Coupez 125g de poires en petits dés (environ 1,5cm). Réservez.
  • Réduisez 125g de poires en purée à l'aide d'un mixeur. Divisez cette purée : 2/3 dans un bol, 1/3 dans un autre.
  • Dans le bol de votre robot (ou de votre saladier) préalablement refroidit, battez votre crème liquide avec la vanille jusqu'à obtention d'une chantilly bien ferme.
  • Une fois la chantilly montée, divisez-la en 2 dans de grands bols ou saladiers.
  • Munissez vous du bol contenant les 2/3 de purée de poires et ajoutez-y le sucre.
    Mélangez bien à l'aide d'un fouet pour que le sucre soit bien dissout.
    Faites chauffer le mélange 30-40 secondes au micro-ondes à puissance moyenne.
  • Lorsque le mélange purée de fruits + sucre est chaud, égouttez bien la gélatine et ajoutez-la au mélange.
    À l'aide d'un fouet, mélangez bien jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute.
    Ajoutez ensuite le 1/3 de la purée de poires restant et mélangez bien.
    Cette purée n'ayant pas été chauffée, elle va vous permettre de faire redescendre la température de votre mélange rapidement. Il aura ainsi la température parfaite pour être incorporé à la chantilly sans la faire retomber et vous gagnerez quelques précieuses minutes par la même occasion.
  • Dans le 1er bol de chantilly : ajoutez le chocolat fondu en 2 ou 3 fois (attention à ce qu'il ne soit pas trop chaud, 30°C max).
    Mélangez délicatement à l'aide d'une maryse, comme vous le feriez pour une mousse au chocolat.
    Pour contrôler la température du chocolat, mon astuce (très peu académique) est de tester la température avec mon petit doigt : si c'est trop chaud pour mon petit doigt, ça le sera aussi pour la chantilly 😉 Attention cependant, s'il est trop froid, il risque de figer et de mal s'incorporer à votre chantilly.
  • Dans le 2nd bol de chantilly : ajoutez le mélange purée de poires + sucre + gélatine en 2 temps, et mélangez délicatement.
    Incorporez ensuite les poires coupées en dés en mélangeant tout aussi délicatement.

Montage de la charlotte

  • Découpez un disque de papier sulfurisé et disposez-le au fond de votre moule à charlotte.
  • Disposez les biscuits à la cuillère sur les bords intérieurs du moule à charlotte : badigeonnez la face plane avec le sirop des poires au préalable et disposez-les avec la face plane vers l'intérieur de la charlotte. N'hésitez pas à bien les serrer.
  • Versez la totalité de la mousse au fond du moule. Répartissez-la bien uniformément.
  • Disposez une couche de biscuits à la cuillère. Badigeonnez-les de sirop sur le face plane au préalable et disposez-les face plane vers le haut.
  • Versez la totalité de la mousse au chocolat. Répartissez-la bien uniformément.
  • Disposez une dernière couche de biscuits à la cuillère. Badigeonnez-les de sirop sur le face plane au préalable et disposez-les face plane vers le haut. Tassez bien de sorte à avoir une surface bien lisse.
  • Couvrez votre moule d'un film étirable ou d'une assiette, et laissez reposer au réfrigérateur 3h pour que les mousses prennent bien.

Décoration de la charlotte

  • Pour démouler votre charlotte : placez votre plat de service à l'envers sur votre moule à charlotte puis retournez les 2 en même temps. Retirez le papier sulfurisé, il n'y a plus qu'à décorer !
  • Coupez vos poires selon vos préférences : quartiers, dés... c'est vous qui voyez ! Disposez-les au sommet de votre charlotte.
  • Ajoutez les copeaux de chocolat.

Video

Notes

La mousse au chocolat ne nécessite pas de gélatine car les fibres du chocolat la feront figer à la perfection.
En revanche, j'ajoute juste assez de gélatine à la chantilly à la poire pour qu'elle se tienne bien, sans pour autant avoir cette texture "gélifiée" que je n'apprécie pas.
Cependant, si vous n'êtes pas très confiant(e) et/ou que vous ne pouvez pas laisser reposer votre charlotte assez longtemps, n'hésitez pas à mettre 2 feuilles entières de gélatine (au lieu d'1 et 1/2) pour assurer vos arrières.
Cela permettra également d'avoir une meilleure tenue si votre charlotte est amenée à être à température ambiante pendant un moment de service un peu trop long (pour un buffet par exemple). Je me permets tout de même de rappeler que cela reste un gâteau à base de crème donc, pour éviter tout problème d'ordre bactériologique, privilégiez une conservation au frais et évitez de la laisser dehors trop longtemps 😉.
Le fait de diviser la purée de fruits en 2 avant de la faire chauffer et d'y ajouter sucre et gélatine vous permet juste de la faire refroidir plus vite une fois les 2 parties réunies. Vous pouvez vous passer de cette étape et tout faire chauffer d'un coup avec le sucre. Il vous faudra juste faire bien attention à ce que la purée de fruit soit suffisamment refroidie avant de l'ajouter à la chantilly.
Keyword Chocolat, Poires

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