J’adore le tiramisu, mais le café n’est pas toujours du goût de tout le monde. Et comme j’adore décliner mes recettes en variant les associations de saveurs, je me suis dit : pourquoi pas le Speculoos ?! Après un premier essai 100% Speculoos (déjà très satisfaisant), j’ai pensé que quelques pommes caramélisées apporteraient une petite touche de fraicheur supplémentaire et complèteraient à merveille la recette. Et voici comment ces verrines pomme & speculoos façon tiramisu ont vu le jour !

Pour un maximum de gourmandise, j’ai utilisé des biscuits Speculoos… mais également la pâte à tartiner Speculoos ! Si vous n’avez pas encore goûté cette merveille, vous la trouverez juste à côté du Nutella dans n’importe quel supermarché. Je trouve que c’est un produit vraiment intéressant pour la pâtisserie : cela peut permettre d’aromatiser des crèmes, des mousses, ou encore des pâtes à gâteaux… ce qui n’est pas possible avec le biscuit en lui-même.

J’ai beaucoup détaillé les étapes mais ne prenez pas peur, cette recette est vraiment simple à réaliser !

Verrine Pomme & Speculoos façon Tiramisu

Comme pour le Tiramisu, cette recette se prépare idéalement la veille car un temps de repos au frais est nécessaire pour que la mousse prenne bien. Vous obtiendrez alors une mousse légère et aérienne.

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Type de plat Dessert

Portions 6 verrines

Equipment

6 verrines ou 6 verres.
Une poche à douille (facultatif)

Ingrédients

Pour la compotée de pommes

6 Pommes Reinettes
30 g. de Cassonade
1/2 cc de Cannelle
Beurre

Pour la mousse mascarpone

3 Oeufs
250 g. de Mascarpone
30 g. de Sucre blanc
90 g. de pâte à tartiner aux Speculoos

Pour le montage et le décor

6 biscuits Speculoos émiettés grossièrement
6 biscuits Speculoos émiettés finement
3 biscuits Speculoos coupés en 2
2 c. à soupe de pâte à tartiner Speculoos

Instructions

Préparation de la compotée de pommes

Epluchez et coupez les pommes en petits dés d'environ 1cm de côté.
Faites fondre un morceau de beurre dans une poêle puis ajoutez-y les pommes et saupoudrez de sucre et de cannelle.
Remuez régulièrement jusqu'à ce que les pommes soient fondantes et caramélisées.
Cela peut prendre entre 15 et 25 min en fonction du stade de mûrissement de vos pommes et de la taille de vos cubes. Vous pouvez tout à fait faire autre chose à côté en attendant en gardant un oeil dessus pour que ça n'accroche pas au fond de la casserole. Il m'arrive de réaliser cette étape à J-2 pour encore mieux répartir les temps de préparation.
Répartissez les pommes dans vos verrines.
Pensez à garder de la place pour la suite, les pommes doivent représenter 1/4 de la hauteur totale de la verrine au maximum.
Laissez refroidir au réfrigérateur.
Les pommes doivent être bien froides lorsque vous disposerez la mousse mascarpone dans les verrines.

Préparation de la mousse mascarpone aux Speculoos.

Séparez les jaunes et les blancs de vos oeufs.
Dans le bol de votre robot, battez vos blanc d'oeufs très fermes.
Commencez à battre les blancs à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'ils deviennent mousseux. Lorsqu'ils deviennent mousseux, passez à la vitesse maximale.
Pendant que votre robot travaille, dans un grand saladier, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le sucre soit totalement dissout.
Ajoutez la pâte Speculoos et fouettez de nouveau jusqu'à obtention d'un mélange homogène.
Enfin, ajoutez le mascarpone. Pour cette étape, il sera plus aisé d'utiliser une spatule pour incorporer le mascarpone au reste du mélange.
Incorporez délicatement les blancs montés très fermes au mélange mascarpone/speculoos.
Pour cette étape : versez les blancs en 3 fois dans le mélange mascarpone/speculoos (et pas l'inverse). Puis "enrobez" les blancs avec le mélange mascarpone/speculoos à l'aide d'une maryse. Cela permettra de ne pas casser les blancs et d'obtenir une mousse aérienne.

Montage

Répartissez immédiatement la moitié de la mousse mascarpone/speculoos obtenue dans vos verrines, par dessus la couche de pommes.
Attention, comme évoqué précédemment, les pommes doivent être bien refroidies.
Dans chaque verrine, ajoutez 1 biscuit émietté à la main.
Recouvrez ensuite vos verrines d'une dernière couche de mousse mascarpone/speculoos.
Placez les verrines au réfrigérateur jusqu'au moment du service (12h de repos GRAND MINIMUM).
Personnellement, je prépare mes verrines la veille au soir pour être sûre de mon coup.
Remplissez une poche à douille de 2 cuillères à soupe de pâte à tartiner speculoos et réservez.
Si vous n'avez pas de poche à douille, juste avant de servir, faites fondre votre pâte à tartiner au bain marie (ou au micro-ondes en surveillant bien, très vite) et réalisez un filet sur vos verrines à l'aide d'une cuillère.
A l'aide d'un robot ou d'un pilon, émiettez finement 6 biscuits Speculoos. Réservez dans une boîte hermétique.
Au moment de servir :
Répartissez les biscuits émiettés sur vos verrines.
Placez votre poche à douille quelques instants dans un verre d'eau chaude pour ramollir la pâte à tartiner puis réalisez un filet de pâte à tartiner sur chaque verrine.
Ajoutez enfin 1/2 biscuit sur le dessus pour la final touch 😉

Notes

Je propose ici des proportions pour réaliser 6 verrines avec 5 couches au total :

pommes caramélisées
mousse mascarpone
biscuits speculoos émiettés grossièrement
mousse mascarpone
biscuit speculoos émiettés finement

Avec 5 couches, vous avez un dessert assez copieux !

Si vous souhaitez quelque chose de plus léger, vous pouvez tout à fait vous arrêter à la couche 3 incluse (et choisir la finition de biscuit de votre choix : émietté finement ou grossièrement).

Vous devriez alors avoir de quoi faire 12 verrines au total. Si vous préférez cette option, pensez à doubler votre quantité de pommes pour en avoir assez pour tout le monde dans ce cas.

Cela peut être une bonne option pour un buffet ou si votre repas est un peu copieux.

Keyword Automne, Cannelle, Pomme, Speculoos, Tiramisu

J’associe ici le Speculoos à de la pomme Reine de Reinette mais n’hésitez pas à utiliser d’autres fruits ! La poire se marie divinement bien au Speculoos par exemple ! Vous pouvez aussi y mettre de la banane pour un résultat ultra-gourmand !

Tout sur la Reine de Reinette

Vous trouverez des Reines de Reinette d’Août à Novembre.

Les Reines de Reinette sont souvent employées pour les tartes Tatin ! A la cuisson, elles deviennent fondantes mais conservent malgré tout une bonne tenue. Avec les Reines de Reinette, vous obtiendrez également un délicieux goût caramélisé. Bref, tout ce qu’on recherche dans un dessert fruité et gourmand !

Verrines pomme & speculoos façon tiramisu